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流沙包馅的做法  

2011-03-10 13:35:49|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

奶皇餡材料 : (約60個)
椰汁60g、低筋粉15g、砂糖120g、粟粉15g、煉奶60g、雞蛋2只、
奶粉15g、起士粉15g、牛油60g
{流沙(份量可多可少):建議: 加入熟鹹蛋黃3只(壓碎)、豬油200g,越多越流沙狀}
1) 粟粉、低筋粉、起士粉、奶粉,加雞蛋攪勻。
2) 椰汁、糖、煉奶攪至糖溶解,加入麵糊中。
3) 將麵糊過篩入不銹鋼盆中,隔水,開火,燉煮至傑身à離窩*。
4) 可邊煮邊攪,或蓋著每隔約每5分鐘攪一次,至傑身。
5) 麵糊開始傑身時,放入牛油,一路攪,至麵糊軟滑無粉粒和“離窩”狀,可熄火,備用。
6) 蒸熟鹹蛋黃,壓容。豬油煮成液體,熄火,放涼。
7) 將豬油逐少加入咸蛋黃容中,攪至油和蛋黃容勻合,然後加入麵糊內,攪勻,放入雪櫃下格雪至形固。
面包皮材料 : (約40個)
低筋粉400g、砂糖60g、煉奶20g、依士5g、水160-200g、泡打粉10g、豬油40g(可改菜油,不可用牛油因會變黃)
1) 麵粉灑于臺上圍成圓形框,中間空心無粉。
2) 依士加少許糖及暖水。
3) 將砂糖、煉奶、泡打粉、豬油材放在麵粉框中間,加入依士水,及其餘的水,用手搓混。
4) 將麵粉搓成麵團,其間可加水或粉至麵團柔度適中
5) 用透明保鮮袋包著,放入熱水盤中,覆蓋發酵15分鐘(約大一倍)
6) 第一次發酵後,將麵團排氣。
大排氣: 1) 將麵團壓平,上下推至長條狀,再卷成瑞士卷型。
2)用木掍壓成長條形,再卷成瑞士卷型。
7) 將麵團,橫腰砌開一半。
8) 用手將每邊麵團分成20等份。
9) 將每個小麵團做“小排氣”,做法與“大排氣”相同。完成後,放于臺上,蓋保鮮紙,休息數分鐘。
10) 將小麵團搓圓,壓平包餡,將邊位壓薄,中心位要厚。用小籠包方法,將餡包好,包餡口向下放牛油紙。
11) 水滾後熄火,將奶皇包放在蒸籠內焗10分鐘,待第二次發酵。然後用猛火蒸15分鐘。
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